खाद्य प्रसंस्करण और प्रौद्योगिकी ( Food processing and technology ) Home Science Class 12th Chapter- 5th

Home Science Jun 4, 2021 1 9924 Add to Reading List

Introduction

खाद्य पदार्थों को विभिन्न कारणों से संसाधित ( Process ) किया जाता रहा हैं, जैसे कि- फसल कटने पर अन्न को सुखा ( लिया जाता था, ताकि उसका सुरक्षा काल ( Shelf Life ) बढ़ाया जा सके ।
पहले के समय में खाद्य पदार्थों का संसाधन मुख्य रूप से उनकी सुपाच्यता, स्वाद सुधारने और खादय पदार्थ की निरंतर आपूर्ति ( Supply ) सुनिश्चित करने के लिए किया जाता था।

खादय प्रसंस्करण का महत्व- (significance of food processing )

इसका तात्पर्य ऐसी विधियों और तकनीकों का समूह से हैं, जो कच्ची सामग्रियों को तैयार या आधे तैयार खाद्य उत्पादों में बदल देता है ।
लोगों को जीवनशैली में परिवर्तन, आवागमन में वृद्धि ( increasing mobility ) तथा वैश्वीकरण के कारण भी विभिन्न प्रकार के संसाधित खाद्य उत्पादों की माँग निरंतर बढ़ती जा रही है।
जनवरी, 2010 को भारत सरकार ने भारत में खाद्य संसाधन उद्योग को बढ़ावा देने के उद्देश्य से वर्ष 2012 तक 30 वृहत् खाद्य संसाधन पार्को ( food processing parks ) की स्थापना की घोषण की हैं |

Food Fortification

खाद्य पदार्थों या मसालों में जिन पोषक पदार्थों की कमी होती है, उन्हें मिलाकर खाद्य पदार्थों का प्रबलीकरण / फूड फॉर्टिफिकेशन ( food fortification ) किया जाता है, ताकि आहार की न्यूनतम आवश्यकताएँ पूरी की जा सके ।
यह विधि आमतौर पर महँगे खाद्य पदार्थों में पाए जाने वाले पोषक तत्वों के लिए अपनाई जाती है
फूड फॉर्टिफिकेशन के उदाहरण
डबलरोटी के निर्माण के दौरान आटे में प्रोटीन लाइसीन मिलाया जाता है ।
वनस्पतिक तेलों तथा घी में विटामिन- ए तथा विटामिन- डी मिलाया जाता है ।
नमक में आयोडीन मिलाया जाता है ।

Shelf life of food

शैल्फ लाइफ खाद्य पदार्थ के उत्पादन व स्थानांतरण से लेकर सुरक्षित व स्वादिष्ट खाने योग्य बने रहने की अवधि को उसकी शैल्फ लाइफ कहते हैं ।

खाद्य विज्ञान ( Food Science )

खाद्य विज्ञान को एक ऐसे विशिष्ट क्षेत्र के रूप में परिभाषित किया जा सकता है जिसमें रसायन और भौतिकी जैसे आधारभूत विज्ञान विषयों के साथ - साथ पाककलाओं, कृषि विज्ञान तथा सूक्ष्मजीव विज्ञान का अनुप्रयोग किया जाता हैं ।
खाद्य विज्ञान एक बहुत ही विस्तृत विषय विशेष है।
खाद्य वैज्ञानिक खाद्य के भौतिक- रासायनिक विशेषताओं का अध्ययन करते हैं
जिससे हमें खाद्य पदार्थ की प्रकृति और उसकी विशेषताओं को समझने में मदद मिलती हैं ।
इसका तात्पर्य ऐसी विधियों और तकनीकों का समूह से हैं, जो कच्ची सामग्रियों को तैयार या आधे तैयार खाद्य उत्पादों में बदल देता है ।
खादय संसाधन के लिए पौधों और अथवा जंतुओं से प्राप्त अच्छी गुणवत्ता वाले कच्चे माल की आवश्यकता होती है
जिसे लंबे सुरक्षा - काल वाले खाद्य उत्पादों में परिवर्तित कर दिया जाता है ।

खाद्य प्रौद्योगिकी ( Food Technology )

प्रौद्योगिकी एक ऐसा विज्ञान है जिसमें वैज्ञानिक अनुप्रयोगों के साथ - साथ सामाजिक- आर्थिक ज्ञान तथा उत्पादन के वैध नियमों का व्यावहारिक उपयोग होता है ।
यह विभिन्न प्रकार के खाद्य पदार्थों के उत्पादन के लिए खाद्य विज्ञान तथा खाद्य अभियांत्रिकी ( food engineering ) का उपयोग करती है ।
खाद्य प्रौद्योगिकी का अध्ययन विज्ञान एवं प्रौद्योगिकी की गहरी समझ प्रदान करने के साथ - साथ, सुरक्षित, पोषक, संपूर्ण, वांछनीय तथा सस्ते. सुविधाजनक खाद्य पदार्थों के चयन, भंडारण, संरक्षण, संसाधन तथा पैक करने के कौशलों को विकसित करती है ।
इसका मुख्य उद्देश्य सभी उत्पादित खाद्यों पदार्थी की गुणवत्ता और सुरक्षा को सुनिश्चित करना होता है।

खाद्य विनिर्माण / उत्पादन ( Food Manufacturing ) :

खाद्य उत्पादन एक ऐसी प्रक्रिया है जिसमें खाद्य उत्पादों को बढ़ती जनसंख्या की विविध माँगों को पूरा करने के लिए
खाद्य प्रौद्योगिकी के सिद्धांतों का उपयोग करते हुए बड़े पैमाने पर तैयार किया जाता है ।
खाद्य उत्पादन वर्तमान काल का संभवतः सबसे बड़ा उत्पादन उद्योग है ।

( खाद्य संसाधन और प्रौद्योगिकी का विकास )

1810 में निकोलस ऐप्पट द्वारा खाद्य पदार्थों को डिब्बों में बंद करने की प्रक्रिया को विकसित करना एक महत्वपूर्ण घटना थी ।
खाद्य पदार्थों की डिब्बाबंदी का खाद्य संरक्षण तकनीकों पर गहरा प्रभाव पड़ा ।
वर्ष 1864 में लुई पाश्चर द्वारा अँगूरी शराब को खराब होने से कैसे बचाएँ का वर्णन खाद्य प्रौद्योगिकी को वैज्ञानिक आधार देने की शुरूआत थी ।
लुई पाश्चर ने ही विभिन्न प्रकार के खाद्यजनित रोग उत्पन्न करने वाले जीवाणुओं को नष्ट करने के लिए पाश्च्चुरीकरण ( निर्जीवीकरण ) विधि को विकसित किया ।
पाश्च्चुरीकरण विधि खाद्य पदार्थों को सूक्ष्मजीवों से सुरक्षा प्रदान करने की दिशा में क्रांतिकारी कदम था।
खाद्य प्रौद्योगिकी का प्रयोग 20वी सदी की शुरूआत में सेना की आवश्यकताओं की पूर्ति के लिए उपयोग।
इसके बाद दोनो विश्वयुद्धों, अंतरिक्ष अभियानों तथा उपभोक्ताओं द्वारा विभिन्न उत्पादों की बढ़ती मांग ने
खाद्य प्रौद्योगिकी के विकास को और अधिक प्रोत्साहित किया।
कामकाजी महिलाओं की आवश्यकताओं को विशेष रूप से पूरा करने के लिए तत्काल मिलाकर बनने वाले सूप मिश्रण ( instant Soup )
और पकाने को तैयार खाद्य पदार्थों ( ready to cook food items ) को विकसित किया गया ।
जैसे - जैसे खाद्य प्रौद्योगिकी का विकास होता गया वैसे - वैसे लोगों में ऐसे खाद्य उत्पादों की मांग बढ़ने लगी जो साल के किसी विशेष मौसम के दौरान ही पाए जाते थे ।
खाद्य प्रौद्योगिकी ने विविध प्रकार के सुरक्षित और सुविधाजनक खाद्य पदार्थ उपलब्ध कराए हैं ।
विकासशील देशों में तेजी से फैल रहे और विकसित हो रहे इस क्षेत्र ने खाद्य सुरक्षा में सुधार लाने में मदद की है और सभी स्तरों पर रोजगार के नए - नए रास्ते भी खोल दिए हैं ।

( खाद्य - संसाधन और संरक्षण का महत्त्व )

खाद्य संसाधन ( food processing ), खाद्य विनिर्माण ( food production ) की ही एक शाखा है,
जिसमें वैज्ञानिक ज्ञान तथा प्रौद्योगिकी का उपयोग करके कच्चे माल को मध्यवर्ती स्तर पर तैयार खाद्य पदार्थों ( semi - finished food items ) अथवा तुरत खाने के लिए तैयार खाद्य उत्पादों ( ready to eat food items ) में बदलते है ।
इस प्रक्रिया के द्वारा भारी / बहुत बड़े, जल्दी खराब होने वाले तथा कभी- कभी खाये न जा सकने वाले खाद्य पदार्थों ( bulky, perishable and inedible food items ) को अधिक उपयोगी, सद्रित, लंबे समय तक स्थायी रहने योग्य
और स्वादिष्ट खाद्य पदार्थों अथवा पेय पदार्थों में बदलने के लिए विभिन्न प्रक्रियाओं का प्रयोग किया जाता है ।

खाद्य के ख़राब होने के कारण

खाद्य पदार्थ के खराब होने का तात्पर्य उस स्थिति से हैं जिसमें कोई खाद्य पदार्थ मानव उपभोग के लिए सुरक्षित न हों अर्थात् उसे खाने से विभिन्न स्वास्थ्य संबंधी समस्याएँ उत्पन्न हो सकती है ।
खाद्य पदार्थ भौतिक, रासायनिक या जैविक रूप से खराब हो सकते हैं ।
खाद्य पदार्थों के खराब या नष्ट होने के लिए बहुत से कारक उत्तरदायी है, जैसे कि :-

( 1. भौतिक परिवर्तन ( Physical Changes ) :

भोजन में भौतिक कारणों से आए परिवर्तनों से भोजन का रंग - रूप, स्वाद खराब हो जाता है जैसे कि- भार या दबाव के कारण फल अथवा सब्जियों का ढीला / पिलपिला पड़ जाना ।

( 2. रासायनिक परिवर्तन ( Chemical Changes ) :

कई बार गर्मियों में दूध बाहर पड़े रहने से फट जाता है । ऐसा एक रासायनिक परिवर्तन के कारण होता है जिसमें दूध की प्रोटीन ( casein ) जम जाती है । कुछ पदार्थों में प्रोटीन और कार्बोज को आपसी क्रिया के कारण भोजन थोड़ी देर पड़े रहने पर भूरा हो जाता है ।
जैसे कि- सेब को थोड़ी देर काटकर छोड़ देने पर वह भूरा पड़ जाता है ।

( 3. जीवाणुओं द्वारा परिवर्तन ( Changes Due to Microbes ) :

भोजन में उपस्थित कुछ जीवाणुओं द्वारा भी खाद्य पदार्थ बहुत जल्दी खराब हो जाते हैं ।
खमीर, फफूदी व बैक्टीरिया ऐसे कुछ जीवाणु हैं ।

खमीर ( Yeast ) :

ऑक्सीजन की उपस्थिति तथा अम्लीय वातावरण में खमीर ( एक कोशीकीय जीव ) भोजन की शर्करा को कार्बन डाइआक्साइड व अल्कोहल में बदल देते हैं, जिससे खाद्य - पदार्थ फूलकर खट्टा जो जाता है । जैसे- आटे में खमीर ।

फफूदी ( Fungus ) :

फफूंदी ऐसे वातावरण में पनपती है जहाँ अम्ल तथा क्षार में सन्तुलन कम होता है । नींबू, स्कवैश, अचार आदि पर पनपने वाली फफूदी हानिकारक नहीं होती परन्तु मटर, मूंगफली, गेहूँ, राई. जौं आदि पर होने वाली फफूदी खाद्य पदार्थ को विषाक्त कर देती है ।

बैक्टीरिया ( Bacteria ) :

कई बैक्टीरिया बहुत जल्दी बढ़ते हैं तथा खाद्य पदार्थों में विष उत्पन्न कर देते हैं जो हानिकारक हो सकता है । यह अधिकतर दूध एवं दूध से बने पदार्थ, मास, मछली तथा पके हुए भोजन को दूषित करते हैं ।

एन्जाइम द्वारा ( Changes Due to Enzymes ) :

इससे पदार्थ गलने लगता है और उसमें से दुर्गन्ध आने लगती है. देर तक कटे रख हुऐ फलों व सब्जियों का रंग, स्वाद, सुगन्ध व सरंचना में अन्तर आ जाता है ।
मीट और मछली पड़े - पड़े सड़ने लगा है ।
कीड़े - मकोड़े , चूहों द्वारा ( Changes Due to Insects and Rodents ) :
कीड़े खाद्य - पदार्थों को खाकर नष्ट कर देते हैं जिससे पर खाने लायक नहीं रहते
जैसे- अनाज व दालें ।
कीड़े - मकोड़े, चूहों द्वारा ( Changes Due to Insects and Rodents ) :
कुछ कीड़े अपने अण्डे छोड़ देते हैं और भोजन को खाने लायक नहीं रहने देते, जे गोल कृमि, फीता कृमि, बिना धुले फल, सब्जी व मीट में अपने अण्डे छोड़ते हैं । झींगुर की लार से अनाज के दाने चिपके हुए में दिखा देते हैं । इससे अनाज में बदबू पैदा हो जाती है ।
कीड़े - मकोड़े, चूहों द्वारा ( Changes Due to Insects and Rodents ) :
चूह के मल - मूत्र से भी खाद्य पदार्थों व अनाज में संक्रमण फैलता है । यह सब मनुष्य को रोगी बना सकता है ।

खाद्य संरक्षण की विधियाँ

1.धूप में सुखाना

भोजन पदार्थों में उपस्थित नमी को सुखाकर भोजन को संरक्षित करना निर्जलीकरण कहलाता है।
खाद्य - पदार्थों को संरक्षित करने की यह बहुत पुरानी विधि है ।

2.हिमीकरण ( Freezing ) :

कई खाद्य - पदार्थ ऐसे होते हैं जिन्हें संरक्षित करने के लिए उनमें नमी बनाए रखना आवश्यक होता है ।
ऐसे खाद्य पदार्थों को कम तापमान पर रखकर संरक्षित किया जाता है कम तापमान पर जीवाणु एवं एंजाइमों की क्रियाशीलता कम हो जात किया जा सकता है ।

प्राकृतिक पदार्थों के द्वारा खाद्य संरक्षण

नमक :

यह लगभग सभी संरक्षित पदार्थों में डाला जाता है नमक खाद्य पदार्थों का पानी निकाल कर उसकी नमी को कम कर देता है ।
नमक के कारण खाद्य पदार्थों में ऑक्सीजन नहीं धुल पाती जो कि जीवाणुओं के जीवित रहने में सहायक होती है । जिससे भोजन खराब होने से बच जाता है ।

चीनी :

यह फल - सब्जियों, जैम, स्क्वैश तथा मुरब्बे के संरक्षण में प्रयोग की जाती है ।
यह खाद्य पदार्थों के जल में घुल जाती है जिससे जीवाणुओं को पनपने के लिए उचित नमी नहीं मिलती ।

तेल :

यह मुख्य रूप से अचार को संरक्षित करने के लिए प्रयोग किया जाता है
आचार के ऊपर तेल की सतह हवा के साथ जीवाणुओं को आने से रोकती है जिससे अचार संरक्षित रहता है |

संरक्षित पदार्थों द्वारा खाद्य संरक्षण

( रासायनिक पदार्थों के प्रयोग द्वारा खाद्य संरक्षण )

पोटेशियम मैटा बाई सल्फाईट ( Potassium Meta Bi Sulphiate ) ( KMS )
इसको खाद्य पदार्थ में डालने से सल्फर डाईआक्साइड बनती है जो खाद्य संरक्षण में सहायक होती है ।
यह सल्फर डाई आक्साइड बोतल के ऊपरी रिक्त स्थान पर आ जाती है और जीवाणुओं को प्रवेश नहीं पाने देती और उन्हें नष्ट भी कर देती है ।
इसका प्रयोग स्कवैश इत्यादि किया जाता है ।
यह ग्राम ( 1/4 छोटी चम्मच ) प्रति किलोग्राम तैयार खाद्य पदार्थ के हिसाब से डाली जाती है ।

( 2) सोडियम बेन्जोएट :